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腌咸菜有啥注意事项

文字:[大][中][小] 2017-12-4    浏览次数:356    

腌制东西的挑选

腌制咸菜要注意运用合适的东西,特别是容器的挑选尤为主要,它关系到腌菜的质量。

1.挑选腌器:腌制数量大、保留时间长的,通常用缸腌。腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,通常应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封。腌制数量极少、时间短的咸菜,也可用小盆、盖碗等。

腌器通常用陶瓮器皿为好,切忌运用金属制品。

2.酱腌要用布袋:酱腌咸菜,通常要把质料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的安排内部。假如将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,并且不易腌透。因而,将菜切成较小形状,装入布袋再投入酱中,酱对布袋构成压力,可加快腌制品的老练。布袋最佳选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入。布袋的巨细,可根据腌器巨细和咸菜数量多少而定,一定以装2.5公斤咸菜为宜。

3.酱耙要用木质,不宜用金属:制酱和酱腌菜都需求经常打耙。打耙,即是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻、有浮力,放于酱缸内不怕食盐腐蚀,也没有异味,契合卫生条件。别的,腌菜还需求笊篱、叉子等东西,能够根据需求灵敏挑选。

选好质料

腌制咸菜的质料,必须契合两条根本规范:一是新鲜,无细菌传染,契合卫生请求;二是种类必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比方有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,易烂,例如熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜富含很多纤维质,如韭菜,一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食欠安,也不宜腌制。因而,腌制咸菜要挑选那些耐储藏,不怕压、挤,肉质坚实的种类,如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

精确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的根本辅佐质料。食盐用量是能否按规范腌成各种口味咸菜的要害。腌制咸菜用盐量的根本规范,最高不能超过蔬菜的25%;最低用盐量不能低于蔬菜分量的10%(迅速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量通常高于腌制叶菜的用量。

注意温度及放置场所

咸菜的温度通常不能超过20℃,否则咸菜简单腐朽蜕变。在冬天也要坚持一定的温度,通常不得低于-5℃,最佳在2℃~3℃为宜。

储存脆菜的场所要阴凉通风,以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发作腐朽、蜕变,多数是因为咸菜储藏的地方不合请求,如温度过高,空气不流转,蔬菜的呼吸热量不能及时散发所形成的。此外很主要的是,腌后的咸菜千万不要太阳暴晒。


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