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你对腌菜有误解吗?

文字:[大][中][小] 2017-12-4    浏览次数:280    

误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

虽然这些食物都归《GB 2714-2003酱腌菜清洁标准》规模办理,可是其制造技术不一样,发酵方式不一样,所以风险也不一样。多项研究证实,因为乳酸菌不具备硝酸还原酶,严厉的纯乳酸菌发酵所发作的亚硝酸盐含量是十分低的。泡菜腌制中所参加的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均能够协助降低亚硝酸盐水平。需求酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。

只要腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时刻缺乏的泡菜、酸菜才有推进致癌的问题。

惋惜的是,中国许多区域居民喜爱许多吃暴腌菜,还有许多居民喜爱自个把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。许多查询发现,吃制造不妥的腌菜,与胃癌、食道癌的高发确实存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。

误解二:亚硝酸盐不超支的腌菜就必定能合格

目前中国对酱腌菜类食物的检查检查成果显示,正规公司酱腌菜商品的首要问题是添加剂超支,比方防腐剂超支、糖精超支、亚硫酸盐超支等。为了少放点盐防止口味过咸,一起又防止微生物过度生长,公司通常会参加防腐剂;为了改进风味,也许参加糖精;为了让颜色更美丽一些,也许用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。比较于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超越国家标准即是不合格商品。

这儿要阐明的是,放入少数姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都归于天然色素,甚至有必定的健康作用。

误解三:假如酱腌菜的一切指标都合格,就能够定心多吃了

不管酱腌菜怎么优质,毕竟是富含较多盐分的食物,其间的天然抗氧化成分也有较大丢失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值比较。

这儿要解说的是,酱腌菜中富含膳食纤维和必定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也能够发作少数B族维生素,故而清洁合格的酱腌菜并非一无可取。国际各国人民都喜爱食用酱腌菜,少数吃一点作为开胃食物是无妨的,但假如用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需求更多地食用新鲜蔬菜来防止疾病或推进生长,并养成口味清淡的良好膳食习气,故不宜多吃酱腌菜。

误解四:只要酱腌菜也许发作致癌物,腌制和干制海鲜之类没事

实际上,腌制和干制的海鲜类食物有也许富含亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐自身只具有毒性,而真实致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分化产物“胺类物质”发作结合的成果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运送和贮藏中容易发作降解,它们淡淡的腥味和臭味即是胺类物质形成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食物傍边通常都富含必定量的亚硝胺类致癌物。其间也相同存在漂白问题,还有过多的盐分,不利于健康。

比较之下,清洁合格的咸蛋、酱豆腐等都是适当安全的食物。


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